Pascal/Turbo Pascal - Creacion de Registros !!

Puedo hacer registros dinamicos, o sea que despues de haberlos creado puedo adherirles campos o quitarle campos ??

No, no se puede, a lo sumo podrias crear un registro variante.
Supongo que lo que quieres es leer un archivo del cual no conoces la cantidad ni el tipo de dato, hay una solución y es crear una lista de listas, es decir, una lista enlazada de la cual de cada nodo a su vez crece otra lista, todo esto hecho con punteros obviamente.