LabView - aplicaciones de Labview

¿sera posibleel desarrollo de instrumentos virtuales para la adquisicion de señales electricas?

Quiza no entendi bien tu pregunta...

Esa es una de las principales cualidades o fortalezas de LabVIEW

Por supesto, solo necesitas los elementos necesarios para adaptar las señales electricas de alto voltaje a señales digitales o analogicas de bajo voltaje.

Creo que aplicando un poco de electronica de potencia y un buen manual de labview puedes hacer lo que necesitas.